Tørrfiskvariasjoner

Som en kystens mann har jeg alltid hatt et forhold til tørrfisk. Det er lange tradisjoner for å henge fisken på hjell og tørke den i Nord-Norge. Tørrfisken fra Lofoten regnes som den absolutt beste, fordi klimaet i området gir den perfekte kvaliteten på tørrfisken som henges ute fra mars til juni. Jeg har spist tørrfisk så lenge jeg kan huske; ta ned en tørrfisk fra hjellen og legge den på en stein og deis løs på den med hammaren for å myke den opp.

Denne helga har det vært tørrfiskfestival i Bodø og i den forbindelse ble det arrangert kurs i å tilberede tørrfisken. Jeg som har blitt oppdratt med fisk, visste ikke at det var så mange spennende retter å lage av tørrfisken.

Tørrfisken er urnorsk, nærmere bestemt et produkt som har sitt opphav i Lofoten, og i mange hundre år var det en av de viktigste eksportartiklene for Norge. Man vet at det så tidlig på 800-tallet ble solgt tørrfisk fra Lofoten og ut til verden. Fremdeles sendes det meste ut av landet, i hovedsak til Italia, og det er italienerne som har lært oss nordboere i å tilberede tørrfisk.

Kokkene som lærte oss å tilberede tørrfisk kommer naturlig nok fra Lofoten. De lærte oss retter som jeg ikke i min villeste fantasi kunne forestille meg var mulig å lage. Jeg fikk i oppgave å lage tørrfiskkrem: Kok tørrfisk i 20 minutter. Legg den i en miksmaster og tilsett en liter olivenolje og kjør igang miksmasteren. Etterhvert tilsetter man litt fløte, hvitløk, chili, soltørka tomater og basilikum. Utrolig mektig, men utrolig godt.

Vi var ca 15 stykker som deltok på kurset og alle fikk sine retter å lage. Det var tørrfisksuppe, tørrfisk med kapers og pasta, hvitvinsdampet tørrfisk med aioli og tomatconcasse, panert tørrfisk, tørrfiskgryte, og mye mer.

Det var en sann nytelse for ganen. At tørrfisk kunne ha så mange smaksvariasjoner var en spennende opplevelse, og det er ingen tvil om at jeg vil prøve å lage flere av rettene etterhvert som høstmørket siger over oss og det blir god tid til å stå over grytene.

For å kunne lage et godt måltid av tørrfisk, forutsettes det at man har de beste råvarene. En av deltagerne på kurset driver selv med tørrfisktilvirking i Ballstad i Lofoten. Han er den femte generasjonen som driver familiebedriften, og han lærte oss hvordan man får den beste tørrfisken.

Fiskehjellene i Lofoten står i retning øst/vest. Buken av fisken henges mot nord, fordi den kjølige nordavinden blåser inn i fisken og buken fungerer som et seil og fanger opp vinden. Sånn tørkes den effektivt. Ryggen av fisken skal henges mot sør, fordi vinden fra sør er mildere og "føner" ryggen samt at sola som skinner fra sør gjør at fiskeskinnet blir gyldent.

Det er bare en ting å si etter en dag med gourmetopplevelse: Herrejesu herlighet og frestelse for en god fesk!